20 Juin Le Café Industriel vs le Café de Spécialité
La première étape de la vie d’un café est la culture de la cerise de café. Pour le café industriel, les producteurs vont privilégier des variétés avec un fort rendement pour pouvoir répondre à la demande des grands groupes. Au contraire, pour le café de spécialité, les variétés sont sélectionnées sur leur qualité aromatique. De plus les producteurs de café industriel vont être rémunérer en fonction des fluctuations de l’offre et de la demande. Principalement car le café acheté par les industriels est fixé sur les prix de la Bourse. Un producteur de café de spécialité va être rémunéré en fonction de la qualité des cerises de café récoltées.
Toujours dans cet esprit de maximiser les rendements des plantations, le café industriel va être cultivé avec des méthodes agressives. Alors qu’un café de spécialité va suivre une agriculture durable, en respectant des critères qualités définis par la Specialty Coffee Association. Pouvant ainsi permettre une traçabilité totale de la qualité tout au long du processus de vie du grain de café. La cueillette des cerises de café chez les industriels se fait de manière mécanisée et est non-sélective (tout est ramassé). Les cerises de café de spécialité sont récoltées à la main et un arbitrage est effectué entre les cerises mûres et non mûres. Le fait de ne prendre que des cerises de café mûres améliore la qualité du café une fois en tasse.
Puis vient le moment de torréfier nos grains de café verts. Pour un café industriel tout va être torréfié dans un grand torréfacteur pouvant accueillir plusieurs centaines de kilos de café. Par la suite le café va être torréfié à ultra haute température (1000°C) pendant un court instant (2 minutes maximum). Ce qui a pour conséquence de brûler le grain de café, ses arômes sont annihilés. D’où cette sensation de brulé que l’on peut parfois ressentir. En revanche pour un café de spécialité, la torréfaction va être plus douce (210°C maximum) et plus longue (15-20 minutes). Au-dessus d’une certaine température, 250°C, un grain de café va perdre la totalité de ses arômes.
Enfin au moment de la mise en vente du café de spécialité, nous avons une transparence totale avec nos acheteurs sur l’origine de notre café et nos méthodes. Ce qui n’est pas le cas pour les industriels qui se contenteront de vous indiquer le pays d’origine seulement et non le nom de la ferme où il a été produit. Dans certains cas, le nom du producteur est mentionné.
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